Estrużjoni fuq l-ikel

Effett tal-estrużjoni fuq il-valur nutrittiv tal-ikel

Firxa ta 'aċidi amminiċi jintużaw biex sintetizzati l-molekuli kimiċi estremament kumplessi, jiġifieri proteini. Mit-22 aċidi amminiċi li jiffurmaw il-komponenti ewlenin tal-proteini, isoleucine, lewċina, lysine, metjonina, fenilalanin, treonina, triptofan u valine huma meqjusa bħala aċidi amminiċi essenzjali. L-ammont, id-diġestibilità u l-aċċessibilità ta 'aċidi amminiċi essenzjali kollha jaffettwaw id-densità nutrizzjonali tal-proteina. L-aħjar indikatur tal-kwalità tal-proteina huwa meqjus bħala diġestibilità. Id-diġestibilità tal-proteini hija ogħla f'materjali mhux estrużi milli f'materjali estrużi minħabba denaturazzjoni ta 'proteini u inattivazzjoni ta' fatturi anti-nutrizzjonali li jfixklu d-diġestjoni. L-estrużjoni (veloċità tal-kamin 300 rpm, rata ta 'l-għalf 27 kg \/ hr, daqs ta' die 5\/32 pulzier, temperatura tal-ħruġ 93-97 gradi Celsius) tirriżulta f'telf sħiħ ta 'attività ta' inibitur ta 'trypsin f'taħlitiet estrużi ta' ross miksur u nuħħala tal-qamħ b'kontenut ta 'nuħħala sa 20%. Madankollu, instab it-tisħin taż-żerriegħa sħiħa f'100 grad Celsius għal 5 minuti li jelimina kompletament l-attività ta 'lectin, bħal fil-każ tal-fażola tal-kliewi. L-attività tal-lectin tad-dqiq tal-fażola ntweriet li hija mnaqqsa b'mod sinifikanti jew eliminata bl-estrużjoni.

L-estrużjoni ntweriet li hija effettiva ħafna biex tnaqqas jew telimina l-attività ta 'lectin fid-dqiq tas-sojja. Ir-riċerkaturi sabu li l-proteini tas-sojja urew aggregazzjoni molekulari u mġieba kimika li jgħaqqdu kemm f'livelli ta 'umdità baxxi kif ukoll għoljin waqt l-estrużjoni.
Ir-riżultati wrew li l-interazzjonijiet idrofobiċi, il-bonds tal-idroġenu, il-bonds disulfide, u l-interazzjonijiet tagħhom flimkien żammew l-istruttura tal-estrużi tal-proteini irrispettivament mill-pożizzjoni tagħhom fl-estrużur u l-kontenut ta 'umdità, u li l-bonds mhux kovalenti kkontribwew ukoll aktar minn bonds kovalenti waqt l-ipproċessar waqt l-ipproċessar, li jwassal għal din il-bidla. L-inibizzjoni ta 'l-attività ta' antitripsin fi snacks estrużi tejbet idroliżi enżimatika ta 'proteini waqt it-tisħin ta' estrużjoni. Pepsin għandu affinità ogħla għall-proteini minn trypsin, li jappoġġja aktar il-possibbiltà tal-effett antitripsin tiegħu.
It-titjib fl-idroliżi ta 'pepsin jista' jkun minħabba denaturazzjoni ta 'proteini waqt it-tisjir ta' estrużjoni, li jagħmilhom aktar suxxettibbli għall-attività ta 'pepsin. Dan jissuġġerixxi li l-estrużjoni ttejjeb b'mod sinifikanti l-valur nutrittiv tal-proteini.